KÍSÉRLETI SÖRFŐZÉS EREDMÉNYEI

ÖSSZEFOGLALÁS

Kísérletink során a bio alakor söripari felhasználhatóságát vizsgáltuk. Célunk a cefrézés sikeres kivitelezése volt félüzemi körülmények között, úgy hogy a felhasznált őrlemények legalább 51%-a alakor legyen, ugyanis a kész sört csak ekkor nevezhetjük alakor sörnek. Ezt a célt a sörfőzési kísérletek során sikerült teljesíteni. Mivel a sörfőzéshez malátázatlan hántolt alakort és malátázott hántolatlan alakort is használtunk, ezért a sörfőzési kísérleteken kívül feladatunk volt ezek főbb paramétereinek meghatározása.

Az alakor fizikai paramétereit a sörárpára vonatkozó követelményekkel összehasonlítva azt tapasztaljuk, hogy az alakor hektoliter tömege meghaladja a sörárpáét, mérete azonban jóval kisebb. Az árpa ezerszem tömege sokkal nagyobb, mint az alakoré.  A két gabona közötti méretbelikülönbséget a feldolgozás és malátázás során figyelembe kell venni és ki kell küszöbölni.  

A malátaminősítések eredményei közül a lényeges eredményeket emeljük ki. A malátázott alakor csirizesedési pontja magasabb, mint az árpamalátáé, a sörfőzésnél ezért be kellett iktatni egy hőmérsékleti pihenőt, hogy az alakor el tudjon csirizesedni. Megmértük a malátázatlan, a malátázott alakor és az árpamaláta β-glükán tartalmát. Azt tapasztaltuk, hogy a β-glükán tartalom a malátázatlan alakorban a legmagasabb, a malátázás során azonban az árpamaláta β-glükán értéke alá csökken. A sörfőzések során malátázatlan és malátázott alakort is felhasználtunk, ezért beiktattunk egy 43°C-os hőmérsékleti pihenőt, ami az alakor
β-glükanáz enzimének optimális hőmérséklete. A szabad aminonitrogén tartalom mérés eredményei alapján jól látható, hogy az alakormaláta szabad aminonitrogén tartalma a kívánt határérték felett van, tehát az élesztő számára megfelelő mennyiségű aminosav áll a rendelkezésre. Az alakor eredetű β-amiláz enzim hőmérséklet-enzimaktivitás összefüggése nagyon hasonló az árpa eredetű β-amilázéhoz. Ugyanannál a hőmérsékletnél van mindkét enzimnek a maximális aktivitása. Ez a cefrézési technológia szempontjából nagyon előnyös, mert mindkét maláta esetén ugyanazt a hőmérsékleti pihenőt használhatjuk.

Azonos alapanyagösszetétellel kétféle cefrézési eljárással (infúziós és dekokciós) készítettünk söröket. A felhasznált alapanyagok 51%-a alakor és alakor maláta, 49%-a  árpamaláta volt. Az infúziós eljárásnál az árpaeredetű α-amiláz enzim inaktiválódási hőmérséklete után csirizesedett el az alakor keményítője, így a keményítő lebontatlanul maradt a sörlében.  A dekokciós eljárásnál ezt a problémát sikerült kiküszöbölni és jódnormál sörlé került erjesztésre. A cefreszűrés mindkét esetben zökkenőmentesen végbement a 43°C-os sejtfalbontó hőmérsékleti pihenőnek köszönhetően. A kinyerhető extrakt mennyisége a várakozásunknak megfelelően alakult, a dekokciós cefrézésnél volt a nagyobb. A limit extrakt értéke az infúziós cefrézési eljárással készült sörlében nagyobb volt, mint a dekokciós cefrézési eljárással készült sörlében. Ez azt jelenti, hogy a dekokciós cefrézésnél nagyobb mennyiségű erjeszthető szénhidrát keletkezett, amit a kész sör nagyobb alkoholtartalma is alátámaszt. Az erjedés mindkét esetben problémamentesen ment végbe. Az infúziós cefrézéssel készült sör üresebb, a dekokciós eljárással készült testesebb, aromákban gazdagabb lett.

A sörfőzési tapasztalatokat összegezve elmondható, hogy sört az alakorból csak dekokciós cefrézési eljárással ajánlott készíteni. Úgy érzem, a kitűzött célt sikerült elérnünk, a dekokciós cefrézési eljárás az ipari technológia alapjául szolgálhat.

A továbbiakban meg kell határoznunk a sör íze szempontjából optimális alapanyag-összetételt és komlózási módot. Ki kell dolgoznunk az alkoholszegény sörök előállítására alkalmas erjesztési eljárásokat. Léptéknöveléssel meg kell valósítani az ipari mértékű gyártást, és a  sörben lévő antioxidánsok és ásványi anyagok feltérképezése által a termékek egészségvédő hatását alátámasztani.

RÉSZLETES ELEMZÉS
Sörfőzés félüzemi körülmények között

Felhasznált anyagok:

  • malátázatlan bio alakor (hántolt)
  • malátázott bio alakor (hántolatlan)
  • bio árpamaláta
  • biokomló (keserű és aroma)
  • sörélesztő
  • sörfőző víz

Sörgyártás műveleti lépései:

1. Sörfőzés:

  • Malátaőrlés
  • Cefrézés
  • Cefreszűrés
  • Máslás
  • Komlóforralás

2. Sörlé erjesztés:

  • Sörlékezelése
  • Főerjesztés
  • Utóerjesztés

sorfozoberendezes

1. ábra: A sör- és Szeszipari Tanszék sörfőző berendezésének vázlata

 

A sörök előállításának a menete

A kísérleteinkben alakor söröket készítettünk infúziós és dekokciós cefrézési eljárással, a sörlevek előállításához a Sör- és Szeszipari Tanszék 1. ábra-n látható sörfőző berendezését használtuk. A két sörfőzés csak a cefrézésben különbözött, a többi műveleti lépés és a felhasznált anyagmennyiségek körülbelül azonosak voltak. A sörfőzés műveleti lépéseit időrendi sorrendben írom le.

Sörfőzés
Malátaőrlés

A kész sört akkor nevezhetjük alakor sörnek, ha a felhasznált őrlemények legalább 51%-a alakor vagy malátázott alakor, ezért az alapanyagokat a 1. táblázat szerinti mennyiségekben mértük ki, majd szemestermény roppantóval megőröltük őket.

Cefrézés

Az őrleményeket mindkét cefrézési eljárás esetén elkevertük a bekeverő üstben az adott hőmérsékletre melegített adott mennyiségű (1. táblázat) vízzel.

Az infúziós cefrézésnél egyszerre kevertük be az árpamaláta, alakor és alakormaláta őrleményeket, és a 2. ábra-n látható cefrézési diagram szerint végeztük a cefrézést, úgy hogy betartsuk a 3. táblázat szerinti hőmérsékleti pihenőket.

A dekokciós eljárásnál árpamaláta és alakor őrleményt kevertünk be, bekeverést követően a bekeverő üst teljes tartalmát áthúzattuk a cefreforraló üstbe. A cefre forralása után (3. ábra) visszahúzattuk a cefrét a bekeverő kádba, hozzáadtuk a maradék árpamaláta és alakor maláta őrleményt, majd a cefrét a 3. ábra hőmérsékletvezetésének megfelelően melegítettük, úgy hogy betartsuk a 3. táblázat szerinti hőmérsékleti pihenőket.

 Az elcukrosodásokat jódpróbával ellenőriztük tízpercenként az α-amiláz pihenők alatt. Mikor a jódpróbák negatívak lettek, akkor befejeztük a cefrézést.